La viande de phoque est une excellente source de protéines animales, en plus elle est faible en cholestérol et en gras, et riche en fer, zinc et magnésium. Cependant, en tant qu’aliment sauvage récolté dans des régions éloignées, cette viande est loin d’être aussi familière à la plupart des consommateurs que les viandes d’élevage comme le bœuf, le porc ou le poulet.
Alors, qu’elle connaissance à propos de cette viande nous manque-t-il? Vous serez peut-être surpris d’apprendre que la cuisine du phoque, lorsqu’elle est bien faite, peut tenir tête à tout ce que les meilleurs restaurants ont à offrir.
Coupes de viande de phoque
Longe de phoque : Le muscle du dos, ou longe, est la coupe de viande de phoque la plus succulente, et un favori des chefs et des convives. Il en existe deux types : la longe adulte et la longe de veau.
La longe adulte est extrêmement riche en fer, ce qui la rend rouge très foncé. La longe de veau, qui tient son nom de la viande de veau, provient de jeunes phoques et a une teinte plus rosâtre. La texture est similaire à celle d’un steak de thon ou d’un filet mignon fin. Et comme ces autres coupes, la longe de phoque n’a presque pas de gras, ce qui la rend adaptée à une cuisson minimale.
Nageoires, palmes ou méniches : elles sont excellentes braisées, dans des ragoûts ou des tartes, ou sous forme de viande séchée, effilochée, de charcuterie ou de confit. Les «flipper pies» sont un plat traditionnel de Terre-Neuve-et-Labrador. Contrairement à la longe, les nageoires se prêtent mieux à une cuisson longue et lente, laissant la viande humide et si tendre qu’elle tombe de l’os. Tout plat de bœuf cuit lentement fonctionne également avec une nageoire de phoque.
Flancs : Ceux-ci sont servis entiers comme des côtes, ou transformés et séchés pour faire de la charcuterie.
Retailles : Elles sont utilisées de plusieurs manières. La viande, hachée ou coupée, fait d’excellents hamburgers, ragoûts, soupes, saucisses, salami, charcuterie, viandes à sandwich et plus encore. Une cuisson longue et lente rehausse la saveur et rend le tout tendre.
Alors, quel goût a-t-il ?
Avec les nombreuses coupes et les préparations presque infinies disponibles, le goût d’un plat de phoque n’est limité que par l’imagination et l’habileté d’un cuisinier. Par exemple, les pappardelles avec un mélange de phoque haché et de porc sont difficiles à comparer avec les saucisses merguez de phoque grillées. Mais un plat cru ou saignant, sans sauce, herbes, épices ou garnitures, met en valeur le goût essentiel de la viande de phoque – et il peut surprendre les débutants.
L’un de ces favoris est le tataki de longe saisies, servies saignant ou mi-saignant tout au plus. Augmentez le feu, saisissez votre longe une minute ou deux de chaque côté, puis laissez-la reposer quelques minutes pour vous assurer qu’elle est moelleuse et tendre. Tranchez-la, saupoudrez peut-être d’un peu de poivre noir, et mangez!
Si vous n’avez jamais essayé cela auparavant, vous vous attendez peut-être à ce que votre phoque ait le goût du poisson. Après tout, les phoques ne mangent rien d’autre! Mais il n’y a pas du tout de goût de poisson, et ce n’est vraiment pas si étrange. Les bovins nourris uniquement à l’herbe n’ont pas vraiment le goût de l’herbe. En fait, la longe de phoque poêlée a un goût de bœuf et, lorsqu’elle est bien préparée, a été comparée à un filet mignon de bœuf. La longe adulte a une saveur plus forte que la longe de veau, décrite par certains convives comme “sauvage”, comme le cerf ou l’orignal, avec un léger goût d’iode.
Ne soyez pas complaisant cependant, prévient Eric Pateman, un chef primé et ambassadeur de la cuisine du Canada. «Le gros problème avec le phoque, c’est que si vous ne le cuisinez pas correctement, il a le goût du foie et a un mauvais goût. C’est très capricieux», a-t-il déclaré, après avoir ajouté de la longe poêlée à son menu pour le Dine Out Vancouver Festival en 2017.
En ce qui concerne les autres préparations que Pateman n’avait pas encore essayées, son choix de termes n’a peut-être pas convaincu tout le monde, mais son argument est bien établi qu’il existe de nombreuses façons de cuisiner le phoque. « Je serais intéressé », a-t-il déclaré, « lorsque je traverserai le cercle polaire arctique jusqu’à Terre-Neuve et que j’irai au Festival du phoque aux Îles-de-la-Madeleine… les préparations beaucoup plus historiques consistent à le cuire davantage, et il apparaît comme une saveur beaucoup plus intense, par rapport à ce que nous avons fait avec la longe elle-même, en la gardant saignante. Cela atténue beaucoup de saveurs qui ressortent lors d’une cuisson excessive.»
Tartare de phoque par les étudiants de l’ITHQ sous la supervision du Chef Benoit Lenglet
Acheter de la viande de phoque
Alors, êtes-vous prêt à vous essayer à la cuisson du phoque vous-même? Alors la première étape, évidemment, est d’en acheter. C’est plus difficile pour la plupart des gens que de se rendre au magasin pour un poulet congelé, mais cela peut être fait.
Premièrement, soyez assuré que toute la viande de phoque vendue commercialement au Canada est rigoureusement réglementée et jugée sûre par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Des contrôles régissent chaque étape de la production, de la récolte au conditionnement final. Ceux-ci assurent aux consommateurs la qualité nutritionnelle de la viande, et également que les niveaux de polluants océaniques – comme cela peut exister dans n’importe quel produit de la mer – sont acceptables. Plusieurs provinces, dont Terre-Neuve-et-Labrador et le Québec, ont également leurs propres règlements pour les produits du phoque qui sont transformés et vendus dans la même province.
Si vous avez la chance de vivre près d’une communauté côtière où les phoques sont pêchés, il est facile d’acheter de la viande de phoque, bien que la disponibilité varie en fonction du succès de la dernière chasse.
Ailleurs au Canada, vous aurez besoin de savoir où vous allez avant de partir, sac de courses à la main. Le développement du marché a longtemps été entravé par une curieuse incohérence des réglementations. Tout le Canada, à l’exception de la province de Québec, traite les phoques comme des poissons lorsqu’il s’agit d’approuver des aliments destinés à la consommation humaine. Mais le Québec, qui se trouve également être la deuxième province du Canada en termes de population de phoque, classe celui-ci comme viande, comme le bœuf, le porc et le poulet. Les magasins offrant de la viande de phoque congelée ou fumée, ou des aliments préparés comme des tartes, du pâté ou des saucisses, augmentent lentement.
Photo de Dominique Lebel – Produits de la Boucherie Côte à Côte
De nombreux restaurants de premier plan dans les grandes villes du Canada affichent également le phoque sur leurs menus, lorsqu’il est disponible. Ainsi, un restaurateur bienveillant pourra vous orienter vers son fournisseur – après y avoir dîné, bien sûr !
Ou vous pouvez commencer par faire ce que tout le monde fait de nos jours et aller en ligne ! CanadianSealProducts.com supprime toutes les conjectures en fournissant des listes non seulement des épiceries vendant de la viande de phoque, mais aussi des restaurants et des distributeurs. Vous pouvez même faire certains de vos achats en ligne pour les produits tel que l’huile et la fourrure, et en attendant que votre commande arrive, consultez quelques-unes des recettes alléchantes disponibles sur le site.
Alors, la prochaine fois que vous aurez des invités à dîner, pensez à renoncer aux normes comme le poulet rôti ou les steaks au barbecue. Au lieu de cela, épatez vos amis avec quelque chose dont ils n’ont même jamais entendu parler, comme la poutine aux gnocchis de phoque ou le steak de phoque à la moutarde et à la crème de pomme!
Poutine de Gnocchi du Bar à Vin Liège in Repentigny, QC
Sources:
- https://www.masterclass.com/articles/cooking-101-what-exactly-is-confit-learn-how-to-confit#what-is-confit
- https://en.wikipedia.org/wiki/Merguez
- https://blog.truthaboutfur.com/eating-seal-meat-vancouver-chef-puts-seal-on-menu/
- https://www.dineoutvancouver.com/
- https://inspection.canada.ca/fra/1297964599443/1297965645317
