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바다표범고기: 파인 다이닝

17 January 2022
Seal Meat
seal meat

바다표범 고기는 동물성 단백질의 훌륭한 공급원이며 콜레스테롤과 지방이 낮고 철분, 아연, 마그네슘이 풍부합니다. 그러나 외딴 지역에서 수확되는 야생고기이기에 대부분의 소비자에게 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 양식 육류만큼 친숙하지 않습니다.

 

그러면 우리 대부분이 놓치고 있는게 뭘까요? 바다표범고기를 제대로 요리하면 최고급 레스토랑이 제공하는 어떤 음식에도 견줄수 있다는것을 알게되면 놀랄지도 모릅니다.

바다표범 고기 컷

 

바다표범 등심(Seal loin): 등 근육 또는 허리고기는 가장 육즙이 많은 바다표범 고기 부위로 요리사와 미식가들이 모두 좋아하는 부위입니다.  어른 바다표범고기등심과 어린 바다표범고기등심으로 두가지 유형이 있습니다.

 

성인 바다표범등심은 철분이 매우 풍부하고 검붉은 색을 띕니다. 더 잘 알려진 송아지 고기의 이름을 딴 어린 바다표범등심은 더 분홍빛이 도는 색상입니다. 질감은 참치 스테이크나 고급 필레미뇽과 비슷합니다. 그리고 다른 부위와 마찬가지로 바다표범 등심도 지방이 거의 없어 최소한의 조리를 권장합니다.

 

플리퍼: 스튜나 파이, 육포, 풀드미트, 샤퀴테리 또는 콩피로 찐 요리에 적합합니다. 플리퍼 파이는 뉴펀들랜드와 래브라도의 전통 요리입니다. 등심과 달리 플리퍼 고기를 촉촉하고 부드러워서 뼈에서 떨어질 정도로 오래 천천히 익히는 것이 가장 좋습니다. 천천히 조리되는 모든 쇠고기 요리는 바다표범 플리퍼로 대체할수있습니다.

 

옆구리: 이는 갈비로 통째로 제공되거나 가공하여 샤퀴테리를 만듭니다.

 

트리밍: 이는 여러 가지 방법으로 사용됩니다. 갈거나 다진 고기는 훌륭한 버거, 스튜, 수프, 소시지, 살라미 소시지, 샤퀴테리, 샌드위치 고기 등을 만듭니다. 오래 천천히 요리하면 풍미가 향상되고 모든 것이 부드러워집니다.

 

맛은 어떻습니까?

 

여러가지 고기컷과 거의 무한한 요리방법이 가능하기 때문에 바다표범 요리의 맛은 요리사의 상상력과 기술에 의해서만 제한됩니다. 예를 들어, 다진 바다표범고기와 돼지고기가 섞인 파파르델레는 구운 바다표범고기 메르게즈 소시지와 비교하기 어렵습니다. 그러나 소스, 허브, 향신료 또는 고명으로 복잡하지 않은 날로 먹는 음식이나 또는 회 요리는 바다표범 고기의 본질적인 맛을 보여주고 처음 접하는 사람들을 놀라게 할수있습니다.

 

그 중 하나는 날로 또는 미디엄 레어로 제공되는 구운 등심 부분입니다. 등심을 한 면당 1~2분 동안 구운 다음 촉촉하고 부드러울 때까지 몇 분 동안 그대로 두십시오. 얇게 썰어서 후추를 약간 뿌리고 드세요!

 

만약 여러분이 바다표범고기를 한 번도 먹어보지 않았다면 생선 맛이 날 것이라고 예상했을지도 모릅니다. 바다표범은 물고기외에 다른 것을 먹지 않습니다! 하지만 비린 맛이 전혀 없습니다. 하지만 이는 이상할것도 없습니다. 풀만 먹고 사는 소는 사실 풀맛이 나지 않는것과 같습니다. 사실, 바다표범 등심은 소고기와 맛이 비슷하고, 적절하게 준비되었을 때, 쇠고기 필레 미뇽에 견줄수 있습니다. 다자란 바다표범고기등심은 어린 바다표범 등심보다 더 강한 풍미를 가지고 있고 사슴이나 무스고기와 맛과 비슷하고 약간은 요오드 맛이 난다고 묘사됩니다.

여러 수상 경력에 빛나는 셰프이자 캐나다 요리 대사인 에릭 페이트먼(Eric Pateman)은 바다표범 요리에 너무 자신만만하지말라고 경고합니다. “바다표범고기의 가장 중요한 점은 요리를 제대로 하지 않으면 간 맛이 나고 맛이 나빠진다는 것입니다. 그리고 맛 조절하기도 어렵습니다.”  밴쿠버에서 열린 2017 Dine Out Vancouver Festival의 메뉴에 구운 바다표범등심을 추가한 그는 말했습니다.

Pateman이 아직 시도하지 않은 다른 조리방법에 관해서는 모두가 동의하지 않을 수 있지만 바다표범고기를 요리하는 방법에는 여러 가지가 있다는 점은 맞습니다. 그는 “북극권을 가로질러 뉴펀들랜드로 여행을 가다가 막달렌 제도의 바다표범 축제에 갈 때… 그는 훨씬 더 역사적인 조리방법은 오래동안 요리하는 것이고 이는 우리가 날로 먹는 등심보다 훨씬 더 강렬한 맛으로 나타납니다. 이는 오래동안의 요리로 나오는 많은 맛을 놓칠수있습니다 .”

 

ITHQ의 셰프 Benoit Lenglet의 학생들이 만든 바다표범 타르타르

바다표범 고기 구입

 

그럼 직접 바다표범고기 요리에 도전할 준비가 되셨나요? 그런 다음 첫 번째 단계는 분명히 고기를 구입하는 것입니다. 이것은 대부분의 사람들에게 냉동 치킨을 사는것보다 어렵지만 할 수 있습니다.

 

첫째, 캐나다에서 상업적으로 판매되는 모든 바다표범 고기는 캐나다 식품 검사국(Canadian Food Inspection Agency)에서 철저히 규제되고 안전표준에 도달해야 합니다. 검사국의 통제는 수확에서 최종 포장까지 생산의 모든 단계를 관리합니다. 이는 소비자에게 육류의 영양 품질과 모든 해산물에 존재할 수 있는 해양 오염 물질의 수준의 안전범위를 보장합니다. 뉴펀들랜드, 래브라도, 퀘벡을 비롯한 여러 주에도 같은 주 내에서 처리 및 판매되는 바다표범 제품에 대한 자체 규정이 있습니다.

 

운이 좋으면 바다표범이 수확되는 해안 지역 근처에서 바다표범 고기를 구매하는 것은 쉽습니다. 하지만 사냥의 성공 여부에 따라 구입할수 있는 여부가 달라질 수 있습니다.

 

캐나다의 다른 지역에서는 어디서 바다표범고기를 구매할수있는지 알아야 합니다. 바다표범고기 시장확장은 규정의 이상한 불일치로 인해 오랫동안 방해를 받아 왔습니다. 퀘벡 주를 제외한 캐나다 전역은 식용 식품을 인증할 때 바다표범고기를 생선으로 취급합니다. 그러나 인구 기준으로 캐나다에서 두 번째로 큰 주이기도 한 퀘벡은 바다표범고기를 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육류로 분류합니다. 냉동 또는 훈제 바다표범 고기 또는 파이, 파테, 소시지와 같은 조리 식품을 제공하는 상점이 천천히 증가하고 있습니다.

 

사진: Dominique Lebel – Boucherie Côte à Côte의 제품

 

캐나다 전역의 주요 도시에 있는 많은 일류 식당들도 메뉴에 바다표범고기가 있는것이 특징입니다. 그러므로 친절한 매니저는 당신이 그곳에서 식사를 한후에 그들의 바다표범 거래처를 당신에게 알려줄수 있습니다!

 

또는 온라인으로 구매할수 있습니다. CanadianSealProducts.com은 바다표범 고기를 판매하는 식료품점뿐만 아니라 레스토랑 및 유통업체 목록을 제공합니다. 주문이 도착하면 여기서 맛있는 레시피를 확인하세요.

다음에 집으로 손님을 모실때 로스트 치킨이나 바베큐 스테이크 대신, 물개 뇨키 푸틴이나 머스타드와 사과 크림을 곁들인 물개 스테이크와 같이 들어보지도 못한 음식으로 친구들을 놀라게 하십시오!

 

Repentigny, QC의 Bar à Vin Liège의 뇨키 푸틴

 

출처:

  • https://www.masterclass.com/articles/cooking-101-what-exactly-is-confit-learn-how-to-confit#what-is-confit
  • https://en.wikipedia.org/wiki/Merguez
  • https://blog.truthaboutfur.com/eating-seal-meat-vancouver-chef-puts-seal-on-menu/
  • https://www.dineoutvancouver.com/
  • https://inspection.canada.ca/eng/1297964599443/1297965645317

References